FARINE DI LEGUMI E PASTA FRESCA GLUTEN-FREE
Nell’ultimo World Pasta Day 2020 sono stati discussi temi importanti, come innovazione, sostenibilità, etica, globalità e alimentazione. Un ingrediente, che oggi soddisfa sicuramente tutti questi temi, è la farina di legumi.
Le farine di legumi pregelatinizzate nella pasta fresca gluten-free oggi sono indispensabili ingredienti per raggiungere non solo obiettivi nutrizionali (proteine e fibre, in particolare quelle solubili), ma anche per raggiungere obiettivi di performance e clean label. Le loro proprietà le rendono non solo degli ottimi idrocolloidi naturali, ma anche degli ottimi emulsionanti. Nella pasta secca gluten-free il loro effetto idrocolloidale è fondamentale per la consistenza degli impasti. La caratteristica di essere dei buoni emulsionanti li rende però importanti nella produzione di pasta fresca gluten-free per conferire una certa viscoelasticità agli impasti.
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La viscoelasticità o plasticità degli impasti infatti è una proprietà necessaria nella produzione di certi formati di pasta fresca per raggiungere evidenti performance di prodotto.
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Infine i differenti gel che le farine di legumi formano a diverse temperature le rendono fondamentali per caratterizzare il prodotto o per risolvere problematiche inerenti alla tenuta in cottura della pasta fresca.
Granulometria, contenuto in fibra, grado di gelatinizzazione, saranno parametri fondamentali per differenziare una farina di legumi e per renderla più o meno efficace ed efficiente sia dal punto di vista idro-colloidale, ma anche dal punto di vista emulsionante e gelificante. Quindi non solo la materia prima può fare la differenza, ma anche la tecnologia di produzione (tramite processi idro-termici o meccanici) può esaltare alcune proprietà a discapito di altre. Ogni farina di legumi pregelatinizzata ha delle spiccate caratteristiche che la differenziano l’una dalle altre come si evince dalla seguente tabella.
A fronte di queste differenti caratteristiche sarà importante capire quale sarà la migliore miscela che potrà soddisfare le performance del prodotto che vogliamo ottenere o dell’ingrediente che vogliamo sostituire o ridurre.
Temperature degli ingredienti, ma anche temperature di processo fanno la differenza sulle performance delle farine di legumi in quanto possono accelerare o ritardare la completa idratazione delle particelle dello sfarinato. Un’incompleta idratazione ridurrà l’effetto colloidale ed emulsionante delle farine di legumi.
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Per questo, un ordine preciso di processazione degli ingredienti sarà condizione necessaria per avere la migliore idratazione e quindi la migliore performance di una farina di legumi.