Le farine precotte nei ripieni e gnocchi di patate
Le farine precotte hanno un’ampia applicazione come ingrediente funzionale e clean-label anche nei ripieni per paste fresche e negli gnocchi di patate.
Queste farine pre-cotte sono fatte esclusivamente con farina di frumento tenero e hanno le seguenti caratteristiche:
- Elevata idratazione a freddo: caratteristica ottimale per ridurre la sineresi (perdita di liquidi) di alcuni ingredienti (esempio la ricotta) e per dare consistenza ai ripieni. Alcuni dati sull’assorbimento a freddo che sono emersi confrontando la farina precotta con altri ingredienti di simile funzione e attitudine:
- Precoce gelatinizzazione durante la cottura del ripieno: caratteristica fondamentale per avere al palato un ripieno cremoso, non gelatinoso o gommoso (effetto creato dai fiocchi di patate, farina di riso, amido di mais o fibre con funzione idro-colloidale) e non astringente (effetto delle fibre idro-colloidali come per esempio E464, fibre vegetali e gomme). Essendo composte d’amido di frumento, le farine precotte presentano una temperatura d’inizio gelatinizzazione più bassa, conseguentemente una temperatura e una consistenza massima di gelatinizzazione più bassa rispetto agli altri amidi attualmente in commercio.
- Gusto neutro. Non essendo un prodotto biscottato e non contenendo sale, le farine precotte non caratterizzano il gusto del ripieno. Per questo possono essere utilizzate anche in maggiore quantità, al fine di raggiungere la consistenza ottimale e senza interferire o coprire alcuni sapori delicati.
- Shelf-life. Non essendo un prodotto ottenuto per lievitazione e biscottatura, presentano un rischio d’irrancidimento inferiore in quanto non sviluppano acidi grassi e radicali liberi responsabili degli irrancidimenti secondari dei ripieni ad elevato contenuto di grassi insaturi.
- Risparmio. L’elevato assorbimento d’acqua a freddo permette di utilizzare meno prodotto per raggiungere la consistenza desiderata. Alcuni esempi:
Per qualsiasi delucidazione o richiesta di campionatura in merito rimango a completa disposizione.
